تأثیر عصاره آویشن باغی (Thymus vulgaria) بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی سوسیس در دوره نگه‌داری

   از آن‌جایی که استفاده از نگه‌دارنده‌های سنتتیک در مواد غذایی می‌تواند خطراتی را برای سلامت انسان به همراه داشته باشد، لذا در سالیان اخیر مطالعات متعددی بر روی اثرات نگه‌دارنده‌های طبیعی انجام یافته است. هدف از این مطالعه، تعیین اثر عصاره آویشن باغی (Thymus vulgaria) بر ویژگی‌های شیمیایی (TNB-N و اندیس پراکسید)، میکروبی (شمارش کلی و شمارش سرمادوست‌ها) و حسی (بافت، طعم، رنگ و بو) سوسیس در دوران انبارداری می‌باشد. غلظت‌های صفر، 1، 2 و 3 درصد آویشن به خمیر سوسیس اضافه شد و نمونه‌های سوسیس پس از تهیه در یخچال نگه‌داری گردیدند. نمونه‌ها در روزهای صفر، 14، 28 و 42 مورد آزمایشات شیمیایی، میکروبی و حسی قرار گرفتند. نتایج شمارش کلی و شمارش سرمادوست‌ها بین نمونه شاهد و نمونه حاوی 2 درصد عصاره آویشن اختلاف معنی‌داری (05/0 < p) را نشان داد. همچنین نمونه شاهد در تمامی روزها دارای بالاترین میزان TVB-N و اندیس پراکسید بود که نشان‌دهنده اثر معنی‌دار (05/0 < p) آویشن روی این شاخص‌ها و در نتیجه افزایش ماندگاری سوسیس می‌باشد؛ اما اندیس پراکسید در بین تیمارهای مختلف آویشن (1، 2 و 3 درصد) اختلاف معنی‌دار نشان نداد. هم‌چنین در آزمون ارزیابی حسی، بین نمونه شاهد و تیمار حاوی 1 درصد آویشن اختلاف معنی‌دار دیده نشد. در مقابل بین تیمار 1 و 3 درصد اختلاف معنی‌دار (05/0 < p) وجود داشت. با عنایت به نتایج فوق، می‌توان از غلظت 2 درصد عصاره آویشن به‌عنوان نگه‌دارنده در سوسیس استفاده نمود.